ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN CỎ NGỌT VÀ BẠC HÀ ĐẾN HOẠT TÍNH KHÁNG OXY HÓA VÀ CHẤT LƯỢNG TRÀ TÚI LỌC VỎ CAM

Abstract

Orange peel has long been known to contain many health benefits. Currently, orange peel has been dried and used as an ingredient in herbal tea production. However, the resulting tea has a bitter taste that is hard to drink, as well as a less characteristic aroma. Therefore, the objective of this study is to determine some tea bag formulations that could improve the organoleptic quality and content of biological compounds in orange peel tea bags. Specifically, the experiments subsequent, including (i) the ratio of stevia leaves and (ii) the ratio of mint leaves, were carried out in this study. The results showed that the change in the content of stevia powder and mint leaf powder resulted in the enrichment of the sensory quality as well as the content of polyphenols (TPC), flavonoids (TFC) and antioxidant activity (DPPH, ABTS) of orange peel tea bags. The best formula was achieved by combining orange peel powder and stevia leaves at a ratio of 94 : 6 (w/w), and the mixture was then incorporated with mint leaves at a ratio of 70 : 30 (w/w). Herein the product had a sensory score of 6-7/9 scores. Under this procedure, the sample had TPC, TFC, DPPH and ABTS values of 9.21 mg GAE/100 g dm; 2.13 mg QE/100 g dm; 3.82 mg AAE/100 g dm and 6.06 mg/100 g dm, respectively. The tea quality adapted to the requirements of TCVN 7975: 2008-a standard use for herbal tea bags. In addition, the preliminary results showed that after 25 days of storage at room temperature, there was no significant difference in water activity, color, TPC, TFC, DPPH, and ABTS compared to before storage. Mixing stevia and mint leaves enhanced the sensory quality and biological value of orange peel tea bags.

Tóm tắt

Vỏ cam từ lâu đã được biết có nhiều công dụng tốt cho sức khỏe. Hiện nay vỏ cam đã được sấy khô và sử dụng như một nguyên liệu để chế biến trà. Tuy nhiên, trà thu được có vị đắng khó uống, cũng như hương vị chưa đặc trưng. Do đó, mục đích của nghiên cứu này nhằm xác định một số công thức phối trộn có khả năng cải thiện chất lượng cảm quan và hàm lượng các hợp chất sinh học có trong trà túi lọc vỏ cam. Cụ thể, nghiên cứu đã lần lượt thực hiện các thí nghiệm gồm: (i) tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt và (ii) tỷ lệ phối trộn bạc hà. Kết quả phân tích cho thấy sự thay đổi hàm lượng bột cỏ ngọt, bột lá bạc hà có ảnh hưởng thống kê (p<0,05) đến chất lượng cảm quan cũng như hàm lượng polyphenols (TPC), flavonoids (TFC), hoạt tính chống oxy hóa (DPPH, ABTS) của trà túi lọc vỏ cam. Công thức có tỷ lệ phối trộn bột vỏ cam: cỏ ngọt là 94: 6 (g/g), tỷ lệ phối trộn giữa hỗn hợp này với bạc hà là 70: 30 (g/g) cho sản phẩm có điểm cảm quan 6-7/9 điểm. Tại công thức này, trà có giá trị TPC, TFC, DPPH và ABTS lần lượt là 9,21 mg GAE/100 g vck; 2,13 mg QE/100 g vck; 3,82 mg AAE/100 g vck; 6,06 mg/100 g vck. Kết quả phân tích cho thấy chất lượng trà đáp ứng theo yêu cầu của TCVN 7975: 2008. Ngoài ra, kết quả bước đầu cho thấy sau 25 ngày bảo quản tại nhiệt độ phòng trà không có sự khác biệt đáng kể về hoạt độ nước, màu sắc và TPC, TFC, DPPH, ABTS so với trước bảo quản. Phối trộn cỏ ngọt và lá bạc hà giúp nâng cao giá trị cảm quan và hoạt tính sinh học của trà túi lọc vỏ cam.