(untitled) (Tạp chí Điện tử về Nông nghiệp và Môi trường, 2026)
Trong nghiên cứu này, bột thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) được sản xuất bằng phương pháp sấy bọt xốp nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt. Mục tiêu của nghiên cứu là khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ glycerol monostearate (GMS) sử dụng (1, 2, 3, 4%) và dạng nguyên liệu (tươi và lạnh đông) đến hiệu suất thu hồi và chất lượng của bột thanh long ruột đỏ thành phẩm. Bột thanh long được phân tích về hàm lượng nước, hoạt độ nước, chỉ số độ hòa tan trong nước (WSI), màu sắc, hàm lượng betacyanin, phenolic và flavonoid cùng với hoạt tính chống oxy hóa được thể hiện qua khả năng loại gốc tự do 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH). Kết quả cho thấy, sử dụng nguyên liệu thanh long ruột đỏ dạng tươi cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn so với dạng lạnh đông, đồng thời sử dụng GMS với tỷ lệ 3% cho độ giãn nở bọt hiệu quả nhất dẫn đến hiệu suất thu hồi cao (87,94%), bột thành phẩm có hoạt độ nước thấp (0,53), chỉ số hòa tan tốt (62,34%) và đặc biệt là có hàm lượng betacyanin, phenolic và flavonoid cao, tương ứng với 34,09 mg/100 g, 1,91 mg GAE/g và 17,13 mg QE/100 g, các hợp chất này góp phần cho khả năng loại gốc tự do DPPH của bột đạt 48,68%. Kỹ thuật sấy bọt xốp có thể được áp dụng như một kỹ thuật chế biến bột trái cây có khả năng bảo quản tốt vì tạo ra bột có hoạt độ nước thấp và hiệu suất thu hồi cao nên tiết kiệm chi phí hơn.