NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN QUẢ HỒ TIÊU ĐỎ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH KẾT HỢP VỚI BỨC XẠ HỒNG NGOẠI

Abstract

Quang Tri province is a locality with favorable natural conditions for growing pepper. Pepper in Quang Tri province is very popular in domestic and foreign markets because the pepper is small, solid, with a characteristic aroma and spicy taste. Common chemical components in pepper are essential oils and alkaloids. Essential oils, alkaloids, bioactive compounds and pigments of pepper fruits are very susceptible to change and loss during the drying process. Therefore, the goal of this study on the develop process processing red pepper by freeze drying method combined with infrared radiation to limit that change. The experiment was conducted according to 5 formulas with different technical parameters. Analyze and evaluate the nutritional, microbiological and sensory indicators of the product in these 5 formulas, thereby selecting a suitable formula to develop process processing. The process processing is carried out with a wind speed of 1.5 m/s, a drying temperature of 35^oC, the appropriate thickness of the raw material layer on the drying tray is 18.6 mm (three layers), the distance between the infrared lamps is 10 cm, the drying time for each batch of red pepper is 39 hours and 15 minutes, the humidity reaches 12 - 13%. The product after drying has an essential oil content of 2.56%, an alkaloid content of 0.07%, no mold is detected, the product has a reddish yellow color, a characteristic aroma, a characteristic spicy taste and a less wrinkled shell.

Tóm tắt

Tỉnh Quảng Trị là địa phương có điều kiện tự nhiên thuận lợi để phát triển cây hồ tiêu. Hồ tiêu ở tỉnh Quảng Trị được thị trường trong và ngoài nước rất ưa chuộng, bởi hồ tiêu nhỏ, rắn, có hương thơm và vị cay đặc trưng. Các thành phần hóa học thường gặp trong hồ tiêu là tinh dầu và alcaloid... Tuy nhiên, tinh dầu, alcaloid, các hợp chất có hoạt tính sinh học và các sắc tố của quả hồ tiêu rất dễ bị biến đổi, hao hụt trong quá trình làm khô. Do đó, mục tiêu của nghiên cứu này là xây dựng thành công quy trình chế biến quả hồ tiêu đỏ bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại để hạn chế sự biến đổi đó. Thí nghiệm được thực hiện theo 5 công thức với các thông số kỹ thuật khác nhau. Phân tích đánh giá các chỉ tiêu dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh và chỉ tiêu cảm quản của sản phẩm ở 5 công thức này, từ đó lựa chọn một công thức phù hợp để xây dựng quy trình chế biến. Quy trình chế biến được thực hiện với vận tốc gió là 1,5 m/s, nhiệt độ sấy là 35^oC, độ dày thích hợp của lớp nguyên liệu trên khay sấy là 18,6 mm (3 lớp), khoảng cách bóng đèn phát tia hồng ngoại là 10 cm, thời gian sấy mỗi mẻ quả hồ tiêu đỏ là 39 giờ 15 phút, độ ẩm đạt 12 - 13%. Sản phẩm sau khi sấy có hàm lượng tinh dầu 2,56%, hàm lượng alcaloid 0,07%, không phát hiện sự có mặt của nấm mốc, sản phẩm có màu vàng phớt đỏ, mùi thơm đặc trưng, vị cay đặc trưng và vỏ ít nhăn.