NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN THỦY PHÂN PROTEIN BẰNG ENZYME PAPAIN ĐẾN CHẤT LƯỢNG BỘT ĐẠM VÀ BỘT KHOÁNG TỪ ĐẦU VÀ PHỤ PHẨM CÁ HỒI (Salmo salar)

Abstract

The study was conducted to compare the quality of hydrolyzed protein powder and mineral powder from salmon heads and by-products by using the enzyme papain through 2 contents: Effect of hydrolysis time on the quality of hydrolyzed protein powder and mineral powder from (i) salmon heads and (ii) salmon by-products. The results showed that, salmon heads were hydrolyzed with papain 2%  for 10 hours to produce a protein hydrolysate with drgee of hydrolysis (30.4%), amino acid content (4.90 g/L) and hydrolyzed protein powder had sensory scores, yield, soluble protein content, DPPH of 19.4, 11.9%, 59.2%, 52.8% and mineral powder had mineral content, solubility, yield, calcium content of 96.2%, 58.7%, 42.0%, 34.3 g/100 g. Salmon by-product were hydrolyzed with papain for 10 hours to produce a protein hydrolysate with drgee of hydrolysis (20.3%), amino acid content (7.47 g/L) and hydrolyzed protein powder had sensory scores, yield, soluble protein content, DPPH of 19.1, 13.6%, 43.5%, 39.7% and mineral powder had mineral content, solubility, yield, calcium content of 96.6%, 51.1%, 26.5%, 37.3 g/100 g.

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm so sánh chất lượng bột đạm thủy phân và bột khoáng từ đầu và phụ phẩm cá hồi (Salmo salar) bằng enzyme papain thông qua 2 nội dung: Ảnh hưởng của thời gian thủy phân protein bằng enzyme papain đến chất lượng bột đạm và bột khoáng từ (i) đầu cá hồi và (ii) phụ phẩm cá hồi. Kết quả cho thấy, đầu cá hồi được thủy phân với enzyme papain nồng độ 2% trong 10 giờ cho dịch đạm thủy phân có hiệu suất thủy phân 30,4%, hàm lượng đạm amin 4,90 g/L và bột đạm thủy phân có điểm cảm quan, hiệu suất thu hồi, hàm lượng protein hòa tan, DPPH lần lượt là 19,4 điểm; 11,9%; 59,2%; 52,8% và bột khoáng có hàm lượng khoáng, độ hòa tan, hiệu suất thu hồi, hàm lượng canxi lần lượt là 96,2%; 58,7%; 42,0%; 34,3 g/100 g. Phụ phẩm cá hồi được thủy phân với papain trong 10 giờ cho dịch đạm thủy phân có hiệu suất thủy phân 20,3%, hàm lượng đạm amin 7,47 g/L và bột đạm thủy phân có điểm cảm quan, hiệu suất thu hồi, hàm lượng protein hòa tan, DPPH lần lượt là 19,1 điểm; 13,6%; 43,5%; 39,7% và bột khoáng có hàm lượng khoáng, độ hòa tan, hiệu suất thu hồi và hàm lượng canxi lần lượt là 96,6%; 51,1%; 26,5%; 37,3 g/100 g.